Manon, pouvez-vous nous raconter le moment décisif où vous avez su que vous vouliez devenir chef et charcutière-traiteure ?
J'ai choisi de devenir charcutière le jour où j'ai commencé à faire du pâté-(en)-croûte, par pure passion pour ce produit, qui est un véritable retour à mes origines; du côté de mon père, corse, et du côté de ma mère, savoyarde. Ces deux terroirs sont imprégnés d'une culture charcutière très forte. Je me souviens encore de mon
arrière-grand-père qui ramenait des pieds et des oreilles de cochon du marché en
Savoie, ou de ma grand-mère Corse qui nous envoyait de la Coppa et du Lonzu. Les souvenirs de mes dimanches en famille au marché ont également nourri ma passion pour les bons produits locaux et de saison, et pour la charcuterie, une tradition que je souhaite perpétuer et réinventer à travers mes créations. Aujourd’hui, je crée des pâtés-(en)-croûte avec ou sans cochon, et même des végétariens !
Quelles ont été les expériences déterminantes et les étapes clés de votre parcours culinaire avant de fonder NONAM® ?
Mon parcours a été marqué par plusieurs étapes clés. Après avoir quitté l’hôtellerie
de luxe, j’ai pris la décision de me reconvertir et de suivre un CAP Charcuterie-
Traiteur, où j’ai pu me former de manière intensive aux techniques traditionnelles.
Mes rencontres avec des chefs se sont d’ailleurs faites bien avant même que je
décide de suivre un CAP. En travaillant dans l’hôtellerie, j’ai eu l’occasion de passer mes coupures en cuisine, à échanger avec des chefs du monde entier pour
apprendre des techniques différentes, découvrir des saveurs et des approches
variées. Cette immersion dans les cuisines m’a ouvert les yeux sur le potentiel créatif de la gastronomie. Mais c’est surtout ma participation aux concours, notamment le Championnat de France du Pâté-(en)-Croûte, organisé par le groupe hôtelier Territoria en 2022, qui a été déterminante. Ce concours a non seulement mis en lumière mon travail, mais il m'a aussi donné la confiance nécessaire pour lancer NONAM®, une marque qui revisite la charcuterie fine. Le choix de démarrer en mono-produit autour du pâté-(en)-croûte est apparu comme une évidence, car c’est un produit qui allie la technicité, la tradition, et la créativité.
Comment l'idée de créer NONAM® est-elle née, et quels ont été les premiers défis que vous avez rencontrés en lançant votre entreprise ?
Je ne me voyais pas vendre un autre produit que celui que j’aime manger moi-même : un pâté-(en)-croûte sans additif, avec des produits de saison, locaux, bio, et en agriculture raisonnée au maximum. C’est ainsi qu’est née NONAM®. Dès le début, l’un des grands défis a été de trouver des partenaires et des fournisseurs partageant les mêmes valeurs. Grâce à mon réseau et à ma détermination, j’ai réussi à établir des partenariats solides avec des acteurs prestigieux comme Té Traiteur, associé au chef Thierry Marx, ainsi que plusieurs membres du Guide Michelin et du Collège Culinaire de France, dont nous avons l’honneur de faire partie depuis juillet dernier.
Cela a permis à NONAM® de se développer sur des bases solides et de rapidement se faire une place dans le monde de la gastronomie.
Il a aussi fallu me faire une place dans un milieu très masculin. Mais avec beaucoup de travail et de résilience, j’ai réussi à imposer ma vision et à établir des partenariats solides.
Vos pâtés-(en)-croûte sont non seulement créatifs mais aussi engagés. Pouvez-vous nous parler des valeurs et des convictions qui sous-tendent vos créations ?
Chez NONAM®, chaque pâté-(en)-croûte est conçu avec des valeurs fortes en tête : le respect du produit, de la saisonnalité, et des savoir-faire locaux. Je m’engage à proposer des créations sans additif ni conservateur, avec des produits issus de circuits courts au maximum. L’idée est de créer une gastronomie authentique, qui valorise les terroirs et respecte la nature. J’ai à coeur de travailler avec des ingrédients de qualité, tout en soutenant des pratiques agricoles respectueuses du bien-être animal et de l’environnement. Cette démarche est non négociable pour moi, et elle transparaît dans chaque création que je propose.
Vous avez mentionné l'importance de travailler avec des producteurs locaux et de respecter le bien-être animal. Pouvez-vous nous en dire plus sur vos relations avec ces producteurs et artisans ?
Je suis très fière de pouvoir dire que 90 % de mes matières premières proviennent de producteurs locaux. Je travaille avec des agriculteurs et artisans proches de notre laboratoire de production, pour garantir la qualité et l’authenticité de mes produits.
Par exemple, je me fournis en viande de cochon dans le Perche et en volaille (poulet fermier, pintade fermière, faisan, etc…) en Normandie. Mes légumes viennent majoritairement de producteurs des Yvelines et de Seine-et-Marne, et ma farine bio des Moulins de Versailles. Ces partenariats me permettent non seulement de proposer des produits d’exception, mais aussi de contribuer à une économie locale et durable. J’entretiens des relations de confiance avec ces producteurs, car nous partageons les mêmes valeurs en matière de respect de la terre, des saisons, et du bien-être animal.
Quelles sont les nouveautés et les projets futurs pour NONAM®, surtout maintenant que vous célébrez votre première année d'existence ?
Pour célébrer la première année de NONAM®, je vais étendre la marque avec de
nouvelles gammes de produits qui seront dévoilées lors de notre événement pour les 1 an de la marque, en octobre 2024. Cet événement vise à rassembler nos partenaires, des chefs renommés, nos fournisseurs et toutes les personnes qui nous ont accompagnées dans cette belle aventure. Mon objectif est de continuer à surprendre mes clients avec des recettes originales, tout en restant fidèle à mes valeurs de qualité et d'authenticité.
Vous donnez également des cours de cuisine à domicile. Comment ces ateliers contribuent-ils à votre vision d'un pâté-(en)-croûte comme produit de partage et à maintenir le contact avec vos consommateurs finaux ?
Les cours à domicile sont une dimension très importante pour moi. Ils permettent non seulement de transmettre un savoir-faire qui, je pense, mérite d’être préservé, mais aussi de créer un véritable moment de partage et de convivialité autour du pâté-(en)-croûte. Le fait de cuisiner ensemble dans l’intimité de leur cuisine crée un lien fort entre les participants et moi. C’est aussi une manière de démystifier la charcuterie artisanale et de montrer que, même chez soi, il est possible de réaliser des produits de haute qualité. Cela me permet de rester en contact direct avec mes clients finaux, d’avoir leurs retours, et d’adapter en permanence mes créations à leurs attentes.
Pour en savoir plus, rendez-vous sur : https://www.nonamparis.fr/
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