Interview de Manon Montessuit : Faire ses pâtés-(en)-croûte maison, en fonction des saison

Manon, qu'est-ce qui vous a motivée à écrire « Pâté-(en)-croûte NONAM® mes recettes de saison » et pourquoi avoir choisi d'y intégrer des vidéos pédagogiques?

Ce livre, c’est d’abord une réponse à une question qu’on me pose tout le temps : “Mais comment on fait, un vrai pâté-(en)-croûte ?”
Quand j’ai débuté, j’ai galéré à trouver des ressources claires, à la fois fiables et accessibles. J’ai donc voulu créer ce que j’aurais adoré avoir sous la main : un guide clair, généreux, beau, et surtout vivant car interactif.
Les vidéos pédagogiques sont là pour accompagner chaque étape technique - parce qu’entre lire “foncer un moule” et le voir faire, il y a un monde ! J’ai voulu lever les freins, donner confiance. Comme si j’étais à côté en train d’expliquer, tout simplement.

Comment avez-vous adapté vos recettes de pâtés-(en)-croûte pour les rendre accessibles aux cuisiniers novices tout en conservant l'authenticité artisanale pour les plus aguerris?

Je suis partie du principe que tout le monde peut y arriver. Il suffit d’être bien guidé. Chaque recette est détaillée pas à pas, avec les gestes techniques filmés, les ingrédients précis, les astuces de cuisson, les erreurs à éviter…
Mais je n’ai rien “simplifié” dans le mauvais sens du terme : la pâte est faite maison, les assaisonnements sont justes, les farces équilibrées. Même les professionnels y trouveront des idées, des inspirations ou des variations à intégrer à leur carte.

Vous mentionnez l'importance du circuit court et du respect des saisons dans votre livre. Pourriez-vous nous expliquer comment ces principes se traduisent concrètement dans vos recettes?

Chaque recette du livre est liée à une saison : automne, hiver, printemps, été. On travaille les produits au bon moment, quand ils sont au meilleur de leur goût et de leur qualité.
Par exemple, en automne, j’associe le faisan à la châtaigne et au miel de forêt. L’hiver, place aux gibiers, au foie gras, aux épices et aux saveurs réconfortantes.
Et côté sourcing, je travaille uniquement avec des producteurs français, souvent en direct, en agriculture biologique ou raisonnée. Mes recettes reflètent cet engagement, à la fois écologique, gustatif et éthique.

Quelles ont été les plus grandes surprises ou défis que vous avez rencontrés lors de la rédaction de ce livre, notamment en intégrant des recettes végétariennes et sans cochon?

Le plus grand défi était de ne pas trahir l’identité du pâté-(en)-croûte, tout en l’ouvrant à d’autres envies alimentaires.
Créer une vraie recette végétarienne, par exemple, sans tomber dans la caricature ni le “substitut triste”, c’est complexe. Mais j’ai adoré ce challenge, parce que je suis persuadée qu’on peut faire une charcuterie moderne, inclusive, créative, qui parle à tout le monde.
Et la surprise ? Le nombre de personnes qui m’ont dit : “Je ne suis pas végétarien·ne mais j’ai adoré cette recette végétarienne, c’est rafraîchissant !”.

En fondant NONAM®, quelles valeurs clés vouliez-vous absolument transmettre à travers vos produits et, désormais, ce livre de recettes?

NONAM repose sur trois piliers : créativité, saisonnalité et responsabilité.
Je voulais remettre le pâté-(en)-croûte au goût du jour, le sortir de sa vitrine poussiéreuse, sans le dénaturer.
Je voulais prouver qu’on pouvait faire de la charcuterie engagée, sans additif, sans gaspillage, avec des produits du terroir magnifiés et respectés.
Ce livre est la continuité de cette démarche ; une façon de partager, de transmettre, et de dire : oui, la tradition peut être audacieuse et responsable.

Pensez-vous que l'engouement actuel pour la cuisine artisanale et durable va influencer l'avenir de la charcuterie, et comment votre livre s'inscrit-il dans cette tendance?

C’est déjà en marche. Les clients - pros comme particuliers - ne veulent plus simplement “un bon produit”, ils veulent un produit qui fait sens.
Le pâté-(en)-croûte coche toutes les cases : cuisine de terroir, savoir-faire, esthétique, la possibilité d’une valorisation des morceaux moins nobles… Il a toute sa place dans la cuisine durable de demain.
Mon livre est un outil pour accompagner ce mouvement : il montre qu’on peut faire de la charcuterie maison, engagée, belle et délicieuse. Il démocratise sans jamais sacrifier l’exigence.

Quel conseil donneriez-vous aux lecteurs de votre livre qui souhaiteraient se lancer dans la confection de pâtés-en-croûte mais qui pourraient se sentir intimidés par l'aspect technique de ces recettes?

Je leur dirais simplement : vas-y, lance-toi, tu vas être surpris·e de ce que tu peux faire.
Personne n’est né en sachant foncer un moule ou faire une gelée maison. Tout s’apprend, pas à pas. Et surtout : on a le droit de rater.
C’est ça la cuisine artisanale : elle vit, elle évolue, elle s’améliore à chaque fournée.
Avec les vidéos, les conseils et un peu de patience, c’est totalement à ta portée. Et quel bonheur de sortir son propre pâté-(en)-croûte du four, doré, croustillant… c’est de la fierté comestible !

Pour plus d'informations : https://www.nonamparis.fr/