Francesco, pouvez-vous nous parler de votre parcours et de ce qui vous a amené à co-fonder le restaurant Il Covo ?
Bien sûr ! Mon parcours est profondément ancré dans mes origines et ma passion pour la gastronomie. Mon frère Antonio et moi sommes originaires de Belmonte Calabro, un village pittoresque niché entre mer et montagnes à l’extrême sud de l’Italie. Nous avons grandi dans une ferme familiale, où chaque repas était une véritable célébration de la terre et des traditions.
En 2013, Antonio s’est installé à Paris pour prendre la direction d’un restaurant italien de quartier. Peu après, je l’ai rejoint avec l’envie de créer un lieu qui reflète l’authenticité de notre Calabre natale tout en s’adaptant aux attentes du public parisien. De cette ambition commune est né Il Covo en 2014, un restaurant où convivialité, savoir-faire et respect des traditions occupent une place centrale.
Aujourd’hui, en plus de mon rôle de co-fondateur d’Il Covo, j’accompagne également les restaurateurs et dirigeants de petites entreprises en leur proposant des prestations de conseil en pilotage et en croissance. Cette double activité me permet de partager mon expérience et d’aider d’autres passionnés à concrétiser et développer leurs projets.
Comment décririez-vous l'essence d'Il Covo et la manière dont vous intégrez la cuisine calabraise à la culture culinaire parisienne ?
L’essence d’Il Covo réside dans l’équilibre entre authenticité et ouverture, entre tradition calabraise et dynamisme de la scène culinaire parisienne. Nous avons voulu créer un lieu où l’on peut à la fois découvrir les saveurs uniques de la Calabre et retrouver l’esprit convivial et généreux de la cuisine italienne.
Chez Il Covo, chaque détail compte : nos pâtes, desserts, focaccias et pains sont préparés sur place selon des méthodes artisanales transmises au sein de notre famille. Nous mettons à l’honneur des spécialités emblématiques de la Calabre, comme la Pasta di Ziti, les Lagane e Ciciari, la 'Vrasciola e Puarcu, ainsi que nos incontournables charcuteries artisanales, la 'Nduja et la Sopressata.
Dans une volonté de dialogue entre cultures culinaires, nous intégrons également des spécialités appréciées du public parisien, comme la Carbonara, tout en respectant les recettes authentiques. Notre carte s’accompagne d’une sélection soignée de vins et boissons italiens, ainsi que de différents types de Spritz, pour offrir une expérience immersive et fidèle à l’art de vivre italien.
Qu'est-ce qui distingue vos plats comme la pasta di Ziti et votre panettone maison des autres offres traditionnelles dans la gastronomie italienne ?
Ce qui distingue nos plats, comme la Pasta di Ziti et notre panettone maison, c’est leur ancrage profond à nos traditions , allié à une approche créative qui met en valeur un patrimoine culinaire encore peu exploré.
La Pasta di Ziti est bien plus qu’un simple plat de pâtes : c’est un héritage de notre village, Belmonte Calabro. Dans notre dialecte, "Ziti" signifie "mariage", car cette spécialité était servie lors des noces, bien avant l’existence des restaurants. Composée de pâtes fraîches et d’un savoureux ragoût de mouton, elle offre une alternative authentique aux classiques de la cuisine italienne plus largement connus, permettant de faire découvrir une facette méconnue mais essentielle de la gastronomie calabraise.
Notre panettone maison, quant à lui, est un hommage aux traditions italiennes, tout en étant le reflet de notre créativité. Nous respectons les méthodes artisanales ancestrales tout en proposant des variations uniques : des versions sucrées, comme notre panettone à la bergamote de Calabre, qui sublime un agrume emblématique de notre région, ainsi que des versions salées, dont l’original panettone à la 'Nduja, qui allie moelleux et intensité des saveurs calabraises.
Ces créations illustrent notre volonté de préserver et faire rayonner l’authenticité de notre terroir, tout en apportant une touche d’innovation qui surprend et séduit nos clients.
En tant qu'ambassadeur culturel, comment votre restaurant contribue-t-il à promouvoir les traditions culinaires calabraises à Paris ?
Chez Il Covo, nous nous considérons comme de véritables ambassadeurs de la culture calabraise à Paris. Notre mission est de faire découvrir la richesse gastronomique de cette région à travers des produits authentiques issus de différentes parties de la Calabre.
Chaque ingrédient que nous sélectionnons raconte une histoire, celle d’un territoire aux multiples influences culturelles et culinaires. Pour transmettre cet héritage, nous mettons en avant des spécialités locales et des produits emblématiques, soigneusement choisis pour leur qualité et leur authenticité.
L’accord mets et vins joue également un rôle essentiel dans cette démarche. Nous proposons une sélection de vins calabrais qui se marient parfaitement avec nos plats, offrant ainsi à nos clients une immersion complète dans l’art de vivre calabrais. Cet engagement en faveur des traditions, allié à une touche de modernité, permet à Il Covo de faire rayonner la gastronomie calabraise au cœur de Paris.
Pour vous, quelle est l'importance de collaborer avec des producteurs locaux et comment choisissez-vous vos ingrédients pour Il Covo ?
Pour nous, collaborer avec des producteurs locaux est bien plus qu’un simple choix économique : c’est une façon de préserver et de transmettre l’âme de la Calabre. Ces artisans du goût ne sont pas seulement les piliers de l’économie locale, ils sont aussi les gardiens d’un savoir-faire ancestral et les ambassadeurs de la diversité de notre terroir, de la bergamote calabraise à la tomate de Belmonte Calabro.
Chez Il Covo, nous entretenons une relation privilégiée avec ces producteurs. Nous visitons régulièrement leurs exploitations, échangeons avec eux et dégustons leurs produits afin de sélectionner les meilleurs ingrédients pour notre cuisine. Ces rencontres vont bien au-delà du simple approvisionnement : elles sont l’occasion de partager des repas, d’écouter leurs histoires et de comprendre en profondeur leur passion et leur engagement.
Chaque ingrédient que nous choisissons incarne cette proximité et cette exigence de qualité, garantissant ainsi à nos clients une expérience authentique et fidèle aux saveurs de notre Calabre.
Avec l'importance que vous accordez à une ambiance chaleureuse, comment parvenez-vous à la refléter dans l'expérience culinaire que vous proposez à vos clients ?
Chez Il Covo, l’ambiance chaleureuse est au cœur de l’expérience que nous offrons. Nous avons conçu notre restaurant comme un lieu de convivialité, où l’on vient goûter, partager, échanger et vivre un véritable voyage gastronomique à travers l’Italie.
Pour recréer cette atmosphère authentique, nous mettons à l’honneur la simplicité et la richesse des spécialités régionales, en sélectionnant des produits surprenants qui racontent l’histoire de notre terroir. Chaque plat est une invitation à la découverte, pensée pour éveiller les sens et rappeler les grandes tablées familiales italiennes.
L’expérience ne s’arrête pas à l’assiette : la musique joue également un rôle essentiel dans l’ambiance d’Il Covo. Nous proposons et promouvons des playlists mettant en avant de jeunes artistes italiens indépendants, afin de plonger nos clients dans une atmosphère vivante et immersive. Ainsi, chaque visite chez Il Covo devient un moment de partage et de plaisir, fidèle à l’esprit de l’hospitalité italienne.
Quels défis voyez-vous dans l'avenir de la gastronomie à Paris et comment comptez-vous adapter Il Covo à ces changements tout en préservant l'authenticité culinaire calabraise ?
L’un des principaux défis de la gastronomie à Paris réside dans l’équilibre entre tradition et innovation. La ville est un véritable carrefour de cultures où émergent sans cesse de nouvelles tendances culinaires, portées par une société en constante évolution.
Chez Il Covo, nous relevons ce défi en nous adaptant aux nouvelles attentes tout en restant fidèles à l’authenticité culinaire calabraise. Notre approche repose sur une créativité respectueuse des traditions : nous intégrons nos produits locaux dans des recettes innovantes, sans jamais en altérer l’essence. Ainsi, nous avons imaginé des spécialités comme le Smashburger à la Calabraise, associant la 'Nduja et le Caciocavallo Silano, ou encore la Fondue parfumée à la Bergamote de Calabre.
L’avenir de la gastronomie parisienne passera également par une attention accrue à la qualité des ingrédients et aux savoir-faire artisanaux. C’est pourquoi nous continuerons à mettre en avant des produits issus de notre terroir, préparés dans le respect des techniques transmises au sein de notre famille. Notre ambition est de faire évoluer notre cuisine en harmonie avec les tendances, tout en préservant l’âme et l’authenticité de la Calabre.
Pour plus d'informations : https://www.ilcovoparis.com/fr
